Escargots à la mode poitevine : notre recette

Cette recette d’escargots nous vient tout droit du Poitou. Les lumas ou petit-gris y sont une institution. En effet, ils font partie du patrimoine culinaire de cette région. Ici, retrouvez une recette d’escargots à la poitevine. Dégustez les escargots tout chaud !

Nos ingrédients pour les escargots à la mode poitevine (4 pers.)

• 4 douzaines de chairs d’escargots (petit-gris ou escargot de Bourgone)
• Court-bouillon
• Bouquet garni
• 150 g de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 6 pommes de terre
• 150 g de beurre doux
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 cuillerées à soupe de crème liquide fraîche
• Sel et poivre au goût

Préparation des escargots à la mode poitevine

Avant de commencer, libérez-vous du temps. Car, pour effectuer cette recette d’escargots à la mode poitevine le temps de préparation et cuisson et d’au moins 4 heures.

Tout d’abord, choisissez vos escargots. Pour cette recette on vous conseille le petit-gris qui seront plus parfumés que les escargots de Bourgogne. Ensuite, egouttez vos chairs d’escargots et réservez le court-bouillon. Pour préparer le court-bouillon vous-même, mélangez une bonne quantité d’eau avec du vin blanc, le bouquet garni, de l’ail, du persil et du sel et poivre au goût.

Cuisson des escargots à la mode poitevine

Pour cette étape, portez le court-bouillon à ébullition. Ajoutez-y les chairs d’escargots préalablement lavées et préparées. Laissez mijoter la préparation 2 heures à feu doux.

Une fois les 2 heures passées, ajoutez les pommes de terre en robe des champs préalablement lavées. Poursuivez la cuisson d’ ½ heure supplémentaire. Une fois la ½ heure supplémentaire écoulée, gardez les escargots au chaud.

Pendant ce temps là, préparez un roux blond. Pour cela, mélangez le beurre et la farine. Ensuite, délayez à quantité égale avec le court bouillon et mélangez au fouet pour faire épaissir. Incorporez-y les gousses d’ail préalablement hachées ou mixées. Poursuivez ainsi la cuisson 2 à 3 minutes.

Enfin, retirez les escargots du court-bouillon et incorporez les dans la préparation de roux blond, laissez cuire encore ½ heure. En fin de cuisson ajoutez-y la crème fraiche liquide.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Vous pouvez les disposez en rond autour du plat. Au centre placez la préparation d’escargots une fois la cuisson terminée.

Dégustez les escargots à la poitevine bien chauds !

Nos conseils pour préparer des escargots vivants

Pour votre recette d’escargots à la poitevine vous pouvez acheter des escargots en conserve. Toutefois, si vous souhaitez préparer vos escargots vous-même il faudra suivre les étapes suivantes : le jeûne, le nettoyage et la cuisson.

Jeûne des escargots vivants

La première étape consiste à faire jeûner vos escargots. En effet, les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. Vous pouvez les nourrir de son 4 à 5 jours avant le jeûne. Les escargots seront ainsi débarrassés des herbes toxiques ou amères pour l’homme, qu’ils ont pu ingérer. Enfin, faites les jeûner 1 semaine avant la consommation.

Nettoyer les escargots vivants

Cette étape permet de faire le tri entre les bons escargots et ceux qui sont impropres à la consommation. Vous pouvez les réveiller en les plaçant dans un petit bac avec un fond d’eau claire. Ensuite, nettoyer-les avec une eau préalablement salée et vinaigrée. Ils seront ainsi débarrassés des impuretés.

Pré-cuisson et cuisson des escargots vivants

Avant de procéder à la cuisson des escargots, procédez à une pré-cuisson. Portez à ébullition un bon volume d’eau préalablement salé et vinaigré. Ensuite, plongez vos escargots vivants, et les blanchir durant 5 minutes. Pour finir, vous pouvez les sortir de leur coquille.

Astuce : pour une meilleure expérience de dégustation retirez le tortillon s’il s’agit d’escargots de Bourgogne. Laissez-le pour les petit-gris ou gros-gris.

Ensuite préparez un bouillon. Pour le bouillon vous pouvez ajouter vos ingrédients au choix. Vous pouvez par exemple ajouter du bouillon de volaille, du vin blanc avec du céleri et des herbes fraiches. Pour terminer, faites bouillir vos escargots couverts, à feu doux. Pendant 45 minutes pour les petit-gris et jusqu’à 2 heures 30 pour les Bourgogne, plus gros. Egouttez et déposez dans vos assiettes ou vos préparations. Ils sont idéales pou les escargots à la poitevine.

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