Tout savoir sur l’escargot de Bourgogne

La consommation de l’escargot de Bourgogne ne date pas d’hier. C’est d’ailleurs l’escargot le plus consommé et apprécié à l’international. Quelle est l’histoire de l’escargot de Bourgogne ? Comment se prépare t-il ? On vous dit tout.

Sommaire

Escargot de Bourgogne ou encore Helix pomatia : qui est-t-il ?

L’Helix pomatia est issu de la famille des Helicidae, du genre Helix.

Sa coquille mesure 30 à 45 mm par 30 à 50 mm. Il pèse de 25 à 45 g à l’âge adulte. Sa coquille est blanche à légèrement brune, avec une bande brune indistincte. Le péristome est blanc. Lorsqu’il grandit l’escargot fabrique lui-même sa coquille.

Sa tête porte le mufle et quatre tentacules. Les deux petits, dirigés vers le bas servent à explorer le sol. Les deux autres, terminés par les « yeux », sont dressées.

Où habite l’escargot de Bourgogne ?

L’Helix pomatia, aime l’humidité forte et les faibles températures. Il a besoin d’un sol qui se laboure facilement, pour s’y enfoncer lors de l’hibernation. Il ne se déplace quasiment pas. Sa migration se situe entre 3,5 à 6 m maximum.

Il est vulnérable au drainage et à la destruction des sols pour la culture. Mais aussi au ramassage à des fins de consommation.

On retrouve cet escargot en Europe Centrale et Sud-est. Mais aussi au nord et centre des Balkans, nord de l’Italie, entre autres. Il a récemment été introduit localement en Russie.

Reproduction des Helix pomatia

Il pond ses œufs en mai ou en juin, environ 5 semaines après l’accouplement. A savoir qu’après la ponte un tiers des escargots ne s’en remette pas. En effet, ils perdent beaucoup de poids. Enfin, il vit 7 ans en moyenne dans la nature.

Depuis 1979, il est protégé en France, car il se fait de plus en plus rare. Il est notamment interdit de les ramasser du 1e avril au 30 juin, durant leur période de reproduction.

Origine de l’escargot de Bourgogne

Les hommes ont commencé à manger des escargots durant la préhistoire, lors de la période des chasseurs cueilleurs.

La recette qu’on connait aujourd’hui s’est développée après 1814. A ce moment, le célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême, farcit des escargots de bourgogne à l’ail au beurre et au persil, qu’il fait cuire au four, pour le tsar Alexandre Ier de Russie, lors d’un banquet à Paris. Depuis, ils sont nommés les escargots à la bourguignonne et connaissent un succès international.

Bon à savoir : l’escargot de Bourgogne est rare et protégé en France. Il provient donc majoritairement d’un ramassage dans les pays de l’Est. En France, la consommation de l’escargot est estimée à 35 000 tonnes par an.

Les espèces d’escargots consommables

En France, trois espèces d’escargots peuvent porter la mention « escargot » :

Helix pomatia ou escargot de Bourgogne : taille de 40 à 55 mm, réparti en Europe centrale.
Helix aspersa aspersa ou petit-gris : taille de 28 à 35 mm. Présent en Europe et Afrique du Nord, principalement autour de la méditerranée.
Helix aspersa maxima ou gros-gris : 40 à 45 mm. Répartis en Afrique du Nord.
Helix lucorum ou escargot turc : importés de Turquie et des Balkans.

Quelle est la différence entre l’escargot de Bourgogne et le petit-gris ?

La différence essentielle entre l’escargot de Bourgogne et le petit-gris est sa taille. En effet, le petit-gris représente un tiers de l’escargot de Bourgogne.

Ensuite, en bouche, l’escargot de Bourgogne a un goût légèrement herbeux, le petit-gris a plutôt une saveur de noisette.

Préparation de l’escargot de Bourgogne

On prépare et on consomme l’escargot de Bourgogne dans sa coquille, en y ajoutant du beurre, de l’ail et du persil. On les cuit au four et on les consomme par demi-douzaine ou douzaine, pour les plus gourmands.

D’après le Nouveau dictionnaire de cuisine de Borel paru en 1825 : « Escargots à la bourguignonne. Faites-les bouillir dans leurs coquilles, tirez-les ensuite de l’eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette ; jetez-les dans l’eau fraîche ; lavez les coquilles, et mettez dans chacune d’elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre ; remettez-y vos escargots ; couvrez-les du même beurre ; et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez. »